Rapeaa porsaankylkeä ja pekoni-uuniomenoita

Annosmäärä:
Pääraaka-aine: Porsaanliha

Ainekset:

5kgHK Viljaporsaan luuton kylki, nahalla (1190)
0.08kghienoa merisuolaa
0.05lrypsiöljyä

Uuniomenat

Ainekset:

10kplomenoita (suosi happamia lajikkeita)
0.03lrypsiöljyä
0.3kgHK Amerikan Pekoni® Original, viipaloitu (4626)
0.2kgkuutioitua punasipulia
0.1kgkarkeaksi murskattuja leipäkrutonkeja
0.025kgpersiljaa

Valmistusohje:
Kuivaa porsaankylki paperilla, viillä nahkapuoli noin 5 mm välein lihaan saakka (mattoveitsi on tähän paras työväline). Mausta kylki molemmin puolin suolalla, varmista että suolaa menee myös nahkaviiltoihin. Siirrä liha kylmään noin puoleksi tunniksi. Kuivaa pintaan noussut kosteus ja mausta lihapuoli reilusti mustapippurilla. Laita kylki uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin ja paahda kuumassa uunissa +240 °C, 40 min, kunnes nahan pinta paahtuu kuplivaksi ja rapeaksi. Laske uunin lämpötila +120 °C, ja jatka kypsentämistä kunnes sisälämpö +82 °C. Anna lihan vetäytä hetki ja leikkaa sahanteräveitsellä viipaleiksi. Valmista uuniomenien täyte. Leikkaa pekoni suikaleiksi ja ruskista rypsiöljyssä. Lisää joukkoon sipulikuutiot ja kuullota pehmeäksi. Lisää lopuksi joukkoon kevyesti murskatut leipäkrutongit ja persilja. Mausta mustapippurilla. Leikkaa omenoista vaakatasoon noin sentin ”hattu” pois ja tasaa myös alareuna. Koverra siemenosa pois ja täytä pekoni-sipuliseoksella. Asettele hattuviipaleet pekoniseoksen päälle ja kypsennä yhdistelmäpaistolla +160 °C noin 25 minuuttia.