Carpaccio - ohueksi leikattua sisäpaistia ja sieniä

Annosmäärä:
Pääraaka-aine: Naudanliha

Ainekset:

0.4kgHK Takuumurea naudan sisäpaisti (3438)

Valmistusohje:
Poista lihasta kalvot, jäädytä pakkasessa ja leikkaa ohuita viipaleita. Valmista lisukkeet ja kokoa annos.

Sieniliemi

Ainekset:

4kgherkkusienet
0.1lvesi
0.01kgsuola
1tlsokeri
0.02kgtimjami

Valmistusohje:
Laita ainekset Gn-vuokaan ja peitä hyvin. Nosta pakki +90 °C uuniin 12 tunniksi. Siivilöi liemi ja laimenna.

Sieniglace

Ainekset:

0.5lsieniliemi
1rklsoija
1/5pnttimjami
1tlsokeri
0.01kgkylmätärkkelys
suola
mustapippuri

Valmistusohje:
Keitä sieniliemi 1/3 osaan, lisää timjami, sokeri ja soija. Anna maustua 20 minuuttia ja siivilöi. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Suurusta kylmäsuurusteella.

Juuriselleri

Ainekset:

1kpljuuriselleri
0.1lrypsiöljy
2rklsuola
mustapippuri

Valmistusohje:
Pese selleri hyvin. Paahda uunissa +180 °C kunnes sisälämpö on + 84 °C. Anna jäähtyä ja revi paloiksi. Mausta suolalla, mustapippurilla ja rypsiöljyllä.

Tryffelimajoneesi

Ainekset:

0.1kgmajoneesi
1rklTryffelimurska
1rklsitruunamehu
suola
mustapippuri

Valmistusohje:
Sekoita kaikki ainekset keskenään.