Possupessimismiä
Havahduttuamme Food service -puolella siihen, että porsaanliha monipuolisena raaka-aineena on jäänyt muiden lihojen varjoon, syntyi ajatus nostaa se takaisin sekä ravintoloiden ruokalistoille että kotikokkien ostoslistoille. Pontta porsaanlihalle -kampanjan puolestapuhujat, Veljekset Ponteva Oy:n keittiömestarit Pekka Salmela ja Mika Roito, pitävät ruokalistoillaan aina ainakin yhtä porsaasta valmistettua ateriaa. Alan ammattilaisina he tiedostavat, että kampanjalla on myös haasteita taklattavanaan. Puhumalla auki kokemuksia ja asenteita, tuotetaan samalla ratkaisuja sekä uusia näkövinkkeleitä. Juuri siitä tässä kampanjassa on kysymys.
Porsaanlihan valmistamisen vaikeus nousee toisinaan esille yhtenä haasteena – jopa ammattilaisilla. Toki ammattikeittiöillä on teknologia, osaaminen ja laitteet hyödynnettävänään, kotikeittiöillä ei niinkään.
- Ei se kyllä siitä jää kiinni, etteikö porsaanlihaa osattaisi ammattikeittiöissä valmistaa, vaan haaste on ehkä enemmänkin siellä myyntiprosessissa, Roito pohtii.
- Niin kauan kuin ollaan alalla oltu, ollaan pohdittu, millä sen possunlihan arvostuksen saisi sille tasolle mikä sille kuuluu, Roito jatkaa.
- Kyllä tässä varmasti hommaa on, mutta pikkuhiljaa edeten – avainsana on varmaankin ujutus, Roito miettii tulevaa työsarkaa.
Tylsyyden mielikuvaa voisi murtaa ujuttamisella. Tällä tarkoitetaan porsaanlihan hyödyntämistä monipuolisesti siten, että asiakkaat ymmärtävät raaka-aineen hienouden monipuolisista, elämyksellisistä ravintola-aterioista.
- Tällä hetkellä sen arkinen imago saattaa aiheuttaa jopa hyökkääviä asenteita asiakkailta, kun se esiintyy listoilla, Salmela hämmästelee.
Sesongit tuovat omat kapulansa rattaisiin. Alkuvuoden ensimmäiset kuukaudet possu on nou-nou ravintoloiden ruokalistoilla, vaikka esimerkiksi broileriin verrattuna lihalla on helpompi vastata muun muassa vaihtelevaan kysyntään. Mikäli kuitenkin aikoo uhmata kysynnän lakia, annokseen kannattaa tuoda rapeutta ja makumaailmaa naturellin sijaan.
- Itämaista tulee aika kivoja juttuja, joita voi hyödyntää alkuvuonna. Kyseinen keittiö on kaukana suomalaisesta makumaailmasta, joten se toimii ehkä siksi parhaiten, Roito pohtii.
Lisäksi yhtenä selätettävänä lisähaasteena voidaan nähdä hinnoittelu. Saadaanko hinta ravintolalle mielekkäämmäksi huomioimalla hinnoittelussa vaivannäkö työvaiheineen. Tai onnistutaanko hävittämään asiakkaan hintamielikuvaa, mikäli raaka-aine ujutetaan osaksi muuta ruokalistaa?
