Yhdeksän maukasta reseptiä Vuoden Kokki 2019 Mikko Kaukoselta
Vuoden Kokki 2019, Mikko Kaukonen, ruokayhteisö Food Camp Finlandista on kokkikonkari sanan todellisessa merkityksessä. Kaukonen on työskennellyt lukuisissa Helsingin huippuravintoloissa mm. Michelin-ravintola Olossa, Groteskissa, Havisissa, Lyonissa, Frescorantessa ja Bellevuessa sekä ottanut osaa useisiin kansallisiin ja kansainvälisiin kokkikilpailuihin. Lokakuussa miehellä on edessä jälleen jännittävät paikat, kun hän kilpailee kolmen muun suomalaisen kokin kanssa Suomen Bocuse d’Or -edustajapaikasta kaudelle 2020-2021.
Yhdeksän maukasta uutuusreseptiä
- Mikko on minulle tuttu kokkikollega ja olemme ideoineet useita erilaisia ruokaproggiksia yhdessä jo ennen Vuoden Kokki -yhteistyötä. Nyt haastoin Mikon kehittämään asiakkaillemme nipun uusia ruokaohjeita, joiden raaka-aineina käytetään lihaa ja siipikarjaa monessa eri muodossa. Mikko otti haasteen innolla vastaan ja kehitti yhdeksän maukasta ja helppoa ruokareseptiä, jotka ammentavat makunsa niin kotimaasta kuin maailmaltakin, kertoo HKScanin kehityspäällikkö Sami Rekola.
Inspiroidu Mikon kehittämistä resepteistä ja yllätä asiakkaasi makuelämyksillä, jotka muistetaan!
Dijon-kuorrutettua porsaanpotkaa
”Porsaan potkaliha on oma henkilökohtainen suosikki. Se on aina maukasta ja mehevää itsessään. Kaiken hyvän lisäksi sen saa keittiöön luuttomana ja tarvittaessa annoskokoisina paloina. Parasta jälkeä syntyy yön yli hitaasti kypsentämällä, vakuumissa tai kelmun alla. Lopuksi ylikypsään palaan kuorrutus päälle ja kuumaan uuniin vartiksi paahtumaan. Tässä ohjeessa paahdetulla fenkolilla ja sokerilla maustettu sinappikuorrutus edustaa sitä kaikkein perinteisintä – ja myös parasta – ranskalaista makumaailmaa.”
Porsas yakitori
”Monikäyttöinen ja edullinen lounaskeittiöiden työjuhta, joka toimii niin kokonaisena paahdettuna kuin pihveiksi leikattuna. Palana porsaan ulkofilee voi olla kokille hieman haasteellinen sen vähärasvaisuuden vuoksi. Oikeaan osuvalla maustamisella saa kuitenkin ihmeitä aikaan. 80-90-lukujen suosikkiruoka, possuvarras, saa tässä ohjeessa pintaansa japanilaistyyliset yakitori-mausteet. Maun takaa marinointi ja kunnon glaseeraus kypsentämisen lopuksi.”
Sipulipihviä ja Annan perunaa
”Naudan ulkofilee on pääsääntöisesti mureampaa ja siinä on vähemmän kalvoja kuin sisäpaistissa. Kyseessä on sen verran arvokas tuote, että lihapatoihin en sitä menisi haaskaamaan. Pihveihin ja pihvimäisiin ruokiin ulkofilee on omiaan. Ulkofilee tarjotaan siihen kaikkein tutuimpaan tapaan karamellisoidun sipulin kanssa. Tässä ohjeessa pistetään reseptiä vähän uusiksi ja karamellisoinnin sijaan sipulit paahdetaan puolitettuina uunissa. Viimeisen silauksen tuo herkullinen maustevoi, jossa maistuvat kaprikset ja fermentoitu valkosipulitahna. Ulkofilee sopii hienosti kypsennettäväksi kokonaisenakin, yrttikuorrute päälle ja uuniin vaan.”
Grillattua maksaa Thai Style
- Pinkiksi sisältä jätetty ja pannulla paistettu maksa karamellisoidun sipulin ja kermakastikkeen kera on syystäkin klassikko. Lounaspuolella maksa on taatusti vähän erikoisempi tuote, jolle kuitenkin löytyy aina ottajansa. Kun maksan saa vielä valmiiksi viipaloituna ja hintakin on kohdallaan, sitä kannattaa kokeilla myös vähän tavanomaisen mukavuusalueen ulkopuolella. Tässä thai-tyyliin maustetussa maksassa on täysin totutusta poikkeava makumaailma, joka toimii yllättävän hienosti, kertoo Mikko.
Sticky chicken Kentucky Style
”Kananpojan koipireisi on todella kokkiystävällinen tuote: tulee valmiina annoskoossa. Minun mielestä kyseessä on linnun maukkain pala, aina mehukas ja riittävän rasvainen. Makua riittää. Jenkkityyliin tehtynä koipireisi tuo uutta näkemystä lounaspöytään pienellä maustamisella, ja ruoka syntyy todella pienellä vaivalla. Koipireisien kanssa kannattaa kokeilla myös aasialaisia mausteita oman – tai asiakkaiden - maun mukaan. Lihat kokonaisena uuniin ja päälle reippaasti yrttejä, chiliä ja tietenkin valkosipulia.”
Lihapataa Mexican Style
”Ihan se kaikkein klassisin tapa paahtopaistille on tietenkin kokonaisena uunissa kypsentäminen yrttien ja valkosipulin kanssa. Tulee mureaa, kunhan on tarkkana. Pala on myös kiitollinen pataruokien raaka-aine ja tässä ohjeessa maustamalla matkustetaan Ranskan sijasta Meksikon suuntaan: mausteeksi juustokuminaa, chiliä, limeä ja savupaprikaa, joka tuo makuun mukavasti häivähdyksen savuisuutta. Lisukkeeksi kurpitsaa, jota saa nykyään jos jonkinlaisina lajikkeina läpi vuoden.”
Härkää bulgogi
”Monikäyttöinen naudan sisäpaisti on mielestäni jopa maukkaampi pala kuin sisäfilee. Sen voi tarjota niin kylmänä kuin lämpimänä. Sisäpaisti sopii varsinkin pitkää haudutusta vaativille ruuille kuten Burgundin padalle, ja se ajaa asian sisäfileen sijasta Stroganovissakin. Klassinen korealainen bulgogi syntyy ohuiksi siivutetuista sisäpaistin suikaleista. Hieman makeahkoon kastikkeeseen tuo hillittyä potkua chilikastike. Ihan perus sweet chili -soosi käy reseptiin hyvin, ja jos haluat hifistellä voit käyttää korealaista gochujang-chilitahnaa.”
Yrteillä maustettua porsaansisäfileetä ja grillattua voita
”Porsaan sisäfilee menee monella kovallakin kokilla helposti ylikypsäksi. Parasta se on mielestäni medium plussana eli vielä hieman pinkkinä 62-65 asteen sisälämmössä. Monet kavahtavat pientä punaista, mutta suomalainen porsaanliha on niin laadukasta, että sitä voi pelotta pinkkinäkin tarjota.
Tässä ohjeessa yrtti-leipäkuorrute ladotaan auki leikatun sisäfileen päälle ja pyöräytetään rullaksi. Täytteeseen omaa makuaan antaa ”grillattu voi”, jonka voi hiiligrillin puuttuessa korvata tavallisella voisulalla.”
Grillatulla sitruunalla ja valkosipulilla maustettua kanaa
”Kananpoika kannattaa periaatteessa aina kypsentää kokonaisena tai puolikkaana. Luullisena liha säilyy mehevämpänä. Tässä ohjeessa makumaailma on klassisista klassisin: sitruunaa ja valkosipulia. Kananpoika ei raaka-aineena ole aina riittävän rasvainen, joten lisukkeet kannattaa valita sitä silmällä pitäen. Voilla ja parmesaanilla pyöristetty polenta on toimiva vaihtoehto. Ylijääneet lihat voit käyttää vaikka nyhtökanan aineksiksi ja maustaa portugalilaisittain piri piri -tyyliin.”
