Avotulella kokkaaminen sekä savuisa low & slow -bbq-ruoanvalmistaminen ovat olleet Berner Oy:n Food service -puolen asiakkuuspäällikölle Matti Hurttialle jo vuosien ajan sekä rakas harrastus että innostava työ. Barbecuen eli ruoan pitkäkestoisen, epäsuoralla tulella grillaamisen savussa, kerrotaan olevan karibialainen kypsennystapa (barbacoa). Mitä tarvitaan onnistuneeseen bbq-menetelmällä valmistettuun ruokaan, siitä otetaan nyt selvää.

Perusasiat kuntoon

Hurttia on aikanaan tehnyt paljon avotulikokkailuja erityisesti Kuusamossa. Tästä syttyi kirjaimellisesti innostuksen liekki barbecue-ruoanvalmistusmenetelmää kohtaan. Kokemuksen lisäksi taitoa on hankittu muun muassa PIT Master -koulutuksessa.

Valmistellessaan Bbq-catering- tai demonstrointitilaisuuksia Hurttia keskittyy ensimmäiseksi näihin:

  • minkälaiset laitteet ovat käytettävissä
  • kuinka pitkä aika ruoanvalmistukselle on varattu
  • mitkä raaka-aineet ovat toivelistalla.

Tässä lajissa kokemus on eduksi, sillä toisinaan täytyy osata ohjata myös tilaajan tai kohderyhmän toiveita: esimerkiksi iso liha ja lyhyt kypsennysaika sulkevat toisensa pois. Tällaisessa tilanteessa valmistelut kypsennyksineen kannattaa tehdä jo ennakkoon. Näyttävimmän osuuden voi jättää paikan päälle toteutettavaksi, kuten esimerkiksi glaseerauksen.

Happamuudella on poikkeuksellinen rooli ruoan maussa

Väkiviina- tai viinietikalla mureutetaan liha vastaanottamaan suola ja mausteet. Se ei kuitenkaan ohjaa liikaa makua itseensä, vaan jättää tilaa muun muassa pintamausteille, jotka ovat suuressa roolissa maun ja värin antamisessa ruoalle.

- Aloitan lähes aina lihan maustamisen 1-2-0-kastikkeella, jossa on yksi osa väkiviinaetikkaa, kaksi osaa sokeria eikä yhtään vettä. Tästä saan lihaan hapanmakean pohjamaun, Hurttia pohjustaa.

- Pari tuntia on hyvä prosessoitumisaika, jonka jälkeen pintaan voi tehdä vielä tyylisuuntaa esimerkiksi Kikkomanin soija- tai teriyakikastikkeilla, hän valottaa.

alasivu lainausRiistaa valmistettaessa ideologiana on käyttää suolaa, pippuria, valkosipulia, yrttejä ja katajanmarjoja. Omista mieltymyksistä on kuitenkin osattava toisinaan luopua asiakaskunnan mukaan.

- Esimerkiksi aasialaisille ryhmille teen lihalle perinteisen kypsennyksen ja penslaan pinnan, mutta eksoottisemmat maut tarjoan lisukkeena, Hurttia kertoo.

Vinkit aloittelijalle

Tämä on laji, jossa ei kannata lähteä yrittämään liikaa yhdellä kerralla. Alussa onnistuu helpommin, kun käyttää rasvaista lihaa ja kypsentää ylikypsäksi. Opettelu uusiin tyyleihin, lihalaatuihin sekä leikkauksiin kannattaa tehdä vaihe kerrallaan. Omia oivalluksia on innostavaa lisätä, eikä oikeaa tai väärää lopputulosta ole - maku ratkaisee.

- Aikaa pitää varata myös siihen, että pitkän kypsennyksen odotteluvaiheessa tulee ns. stall-vaihe, jossa lihan lämpötila pysyy samana tai jopa laskee. Tämä on aika monimutkainen juttu lihan kypsymiskemiassa, joten kannattaa luottaa mittareihin samalla kun venyttää hermojaan. Stall-vaihe saattaa kestää tuntikausia ja sitä on käytännössä mahdoton nopeuttaa, Hurttia kertoo.

- Maun puolesta oma suosikkini grilliin on hyvin marmoroitunut, hyvällä makurasvalla oleva häränliha, hän viimeistelee mehevät barbecue-vinkkinsä.

Tuotteita:

2457 Kariniemen Grillibroileri, kokonainen, marinoitu
1618 HK Rypsiporsas® Kylki, luuton, pakaste
1625 HK Viljaporsaan niska
1850 HK Naudan lapa, luuton

Tilaa uutiskirje