Suomen Bocuse d’Or -kisajoukkue treenaa parhaillaan toista vuoden 2021 finaalikilpailun teemoista: lihateemaa. Tehtävänanto on mielenkiintoinen, sillä me HKScanilla perustamme osaamisemme pitkään lihankäsittelyn perinteeseen.
Finaalin teema osuu ja uppoaa
Me lihantaitajat HKScanilla perustamme osaamisemme pitkään lihankäsittelyn perinteeseen. Olemme opettaneet sitä sukupolvelta toiselle jo yli 100 vuoden ajan. Syyskuun lopulla Ranskan Lyonissa pidettävän Bocuse d’Or -finaalin lihateema ilahduttaa erityisen paljon, sillä se tuo meidät kaikki todellisen ruoanvalmistuksen äärelle. Teema kiinnittää huomion makuun, lihan hitaaseen valmistukseen sekä poikkeuksellisten tuotteiden hauduttamiseen.
Finaalitehtävä on jaettu kahteen osaan, joista lihatehtävässä pitkän kypsennysajan vaatima pääraaka-aine naudan lapapala tulee kypsentää kokonaisena. Lisäksi tehtävään kuuluu kaksi kasvislisäkettä, erikseen tarjottava kasvispohjainen ragout sekä kastike. Toinen kilpailutehtävä on kolmen ruokalajin take away, jonka pääraaka-aineena on tomaatti. Lisäksi take away -pääruoalle on määritelty pakolliseksi raaka-aineeksi katkarapu. Molemmista teemoista valmistetaan 14 annosta.
Suomen Bocuse d´Or -edustaja Mikko Kaukonen pitää lihatehtävää osaltaan kiinnostavana ja haastavana: ”Perinteisessä ruoanvalmistuksessa naudan lapa on tuttu, monipuolinen ja helposti käsiteltävä. Kilpailussa tehtävänannon rajaukset tuovat inspiraatiota ja haastetta kilpailuannoksen toteutukseen.”, Kaukonen sanoo.
Arkisista ruoista maailmanluokan mestariannoksiksi
Perinteisesti naudan lavan leikkuut käytetään haudutettaviin ruokiin kuten lihakeittoon ja pataruokiin. Naudan lavasta on saatavilla myös grilliin sopivia leikkuita, kuten Flat Iron -pihvejä. Mikäli leikkuussa on luu, se irtoaa helposti kypsentämisen jälkeen ja antaa liemeen herkullista makua. Lapakuutioita ja -suikaleita käytetään pitkään haudutettaviin pata- ja kastikeruokiin.
Maailman parhaiden kokkien käsittelyssä raaka-aine muuttuu kuitenkin upeiksi huippugastronomian taidonnäytteiksi.
- Maailman huippukilpailun tarkoitus on kehittää ja koetella huippugastronomian rajoja. Se korostuu erityisesti presentaatiossa ja tekniikoissa - tällä tasolla huippujen maut ovat aina poikkeuksetta kunnossa, HKScan Food servicen kehityspäällikkö ja keittiömestari Sami Rekola sanoo.
Vastuullisesti tuotettu kotimainen naudanliha on erinomainen raaka-aine
Vastuullisuus maistuu hyvältä. Kaikki lähtee eläinten hyvinvoinnista, jonka sitoutuneet sopimustuottajat Suomessa varmistavat toiminnallaan joka päivä. Sekä HK:n että Tammisen naudanliha on kotoisin kotimaisilta valikoiduilta tiloilta. Tammisen Rotukarja-tilalliset ovat erikoistuneet nautojen lajityypilliseen kasvatukseen varmistaakseen eläinten hyvinvoinnin.
Erirotuisten nautojen liha eroaa toisistaan muun muassa lihaksen sisäisen rasvan eli marmoroitumisen suhteen. Mureimmat osat ovat sisä- ja ulkofilee sekä paahto-, sisä-, ulko- ja kulmapaistit.
Naudanlihan hauduttaminen ja keittäminen ovat aikaa vieviä mutta lopputuloksessa palkitsevia kypsennystapoja, joilla sitkeämmistäkin ruhonosista saadaan niin pehmeitä, että ne irtoavat luusta helposti.
Valmistustavat eroavat toisistaan lähinnä kypsennyslämpötilan suhteen: keitinvesi kiehuu sadassa asteessa, kun taas hauduttamisneste on noin 80–90-asteista eli hiljakseen poreilevaa. Haudutusnestettä käytetään vain sen verran, että liha peittyy juuri ja juuri. Uunissa haudutettaessa sopiva lämpötila on 120–150 astetta. Keitettäessä taas liha upotetaan runsaaseen veteen – kylmään tai kiehuvaan.
Vahvat yhteistyössä
Maailmankuulun huippukokin Paul Bocusen perustama kokkikilpailu Bocuse d’Or järjestetään joka toinen vuosi Ranskan Lyonissa. Tämän vuoden kilpailussa Suomea edustaa Mikko Kaukonen tiimeineen.
HKScan on yksi Suomen Bocuse d´Or Academyn pitkäaikaisimmista pääyhteistyökumppaneista. Yhteisellä intohimolla sekä ammattitaidolla alalle tuotetaan uusia hienoja makuelämyksiä ilmiöineen.
