Vuoden Kokki -kilpailun semifinaali kilpailtiin maanantaina 24.4. Viking Glorylla. Finalistit ovat nyt selvillä, onnittelumme kaikille kilpailijoille:

Ville Korhonen – Ravintola Savoy
Mikko Pakola – Ravintola Smör
Johan Kurkela – Freelancer
Simon Selin – Restaurant HEJM/Restaurant FRÖJ
Simo Harrivaara – Harrydanger
Kim Mustonen – Havu Kitchen & Bar
Benjam Papp – Palace Restaurant
Ville Neulanen – Alchemist.

Vuoden Kokki -yhteistyökumppanina olemme mukana kehittämässä suomalaista ruoka-alaa ja sen osaajia. Vastuullisesti tuotetut ja herkulliset tuotteemme ovat osa kuluttajien moninaisia ruokahetkiä arjessa ja juhlassa. Lisäksi kehitämme aktiivisesti uusia tuotekategorioita ja raaka-ainepohjia vastaamaan uusiin kulutustrendeihin. Monipuolinen tuotteiden ja palveluratkaisujen tarjontamme vastaa keittiöammattilaisten odotuksia antaen heille parhaat mahdollisuudet kehittää omia liiketoimintojaan.

Burger Battle 2021 -kilpailu pidettiin 14.10. Parhaaksi burgerintekijäksi valittiin Tuomo Koskinen, Street Food Factory Oy/The Van Kotka, Pyhtää. Onnea Tuomo!

Kilpailussa etsittiin burgermestaria, joka tekee Suomen laadukkaimmat artisan-hampurilaiset. Voittaja palkittiin Burgermestari 2021 -tittelin lisäksi 4.000 eurolla. Koskinen palkittiin myös kahdella erikoispalkinnolla: parhaan sämpylän käyttö sekä Iltalehden suosikkiburger.

- Tuomon possuburgerin ensimmäinen puraisu aiheutti VAU-efektin, Iltalehden ruokasisällöistä vastaava toimittaja Eeva Paljakka kommentoi.

Finaalin kilpailu tehtävänä oli valmistaa kaksi erilaista hampurilaista, joiden toisena pääraaka-aineena on possun selkäpala luulla ja toisena kana. Hampurilaiset toteutettiin kilpailun yhteistyökumppaneiden raaka-aineista.

Burger Battle tuo hyvää näkyvyyttä niin kilpailijoille kuin heidän työnantajilleenkin. Kilpailu antaa mahdollisuuden edistää omaa ammattitaitoa ja uraa. Arvostelussa kiinnitetään huomiota työskentelytapaan, makuun ja rakenteeseen, kuten kaikissa ammattikokkikilpailussa.

Oy Lantmännen Unibake Ab:n ja Food Camp Finland Oy:n lisäksi Burger Battle 2021 -kilpailun yhteistyökumppaneita olivat HKScan, Wihuri Oy Aarnio Metro-tukku, ArlaPro, ja Easyfairs.

Lue Koskisen haastattelu ja poimi Burgerimestarin mehevät reseptit talteen >

HKSCAN Food service - parhaat raaka-aineet burgereille

2471 Kariniemen Kananpojan Koipireisi, luuton nahalla miedosti suolattu n. 2kg/pkt
2374 Kariniemen Kananpojan Rintafilee, maustamaton,4,4 kg/pkt
2344 Kariniemen Kananpojan jauheliha 400 g/pkt
1625 HK Viljaporsaan niska, 2,3 kg/kpl
3077 HK Viljaporsaan 20 % krossattu, pakaste
7475 HK Rypsiporsas® Ylikypsä kylki, 2,5 kg/pkt
4628 HK Amerikan Pekoni®, 12 x 170 g
9703 HK Vihreät vege pannupihvi, irtopakaste
9723 HK Vihreät Vege pulled pakaste 3 x 0,8 kg
6154 HK Rotukarja burgeripihvi 188 g, raakapakaste
6601 HK Naudan burgerijauheliha n. 2 kg/vac.
5408 HK Camping® Makkarapihvi 75 g
7711 Kariniemen Kananpojan Paneroitu fileepihvi, kypsä 2 x 2kg pakaste
6731 HKScan Pro Nauta-hampurilaispihvi 110 g, pakaste
7979 Tamminen Rotukarja kypsä hampurilaispihvi 85 g

Suomea Bocuse d’Or -kilpailussa edustava Mikko Kaukonen sekä joukkueen assistentti Anni Peräkylä ovat kehitelleet maistuvia take away -annoksia HKScanin asiakkaille. Pika-aituri, Suomen mestari ja olympiaurheilija Annimari Korte sai maisteltavakseen kaksikon luomuksia. Annokset valmistettiin siten, että niissä huomioitiin Korteen tarkka ruokavalio.

Vaikka ruoka on huippu-urheilijalle pääasiassa polttoainetta, myös maku on Korteelle todella tärkeä osa ateriaa. Hän sanookin, että haluaa syödä vain ruokia, jotka maistuvat oikeasti hyviltä.

Tavoitteet molemmilla huipuilla ovat korkealla

Huipulla kilpaileminen vaatii lujaa kurinalaisuutta ja tahdonvoimaa olipa areenana sitten keittiö tai juoksurata. Korte treenaa kovana treenipäivänä lajitekniikkaa ja voimaa viisi tuntia, jonka päälle lisätään vielä lihashuollot, hieronnat ja fysikaaliset hoidot. Työpäivät venyvät hyvinkin pitkiksi. Bocuse d’Or -tiimi puolestaan viettää tulevan kilpailukeittiön kopioksi tehdyllä harjoituskeittiöllä noin 200 tuntia kuukaudessa makua, rakenteita, tekniikoita ja ajoituksia harjoitellen.

Bocuse d’Or -kilpailussa aikaa tehtäviin on 5 tuntia 30 minuuttia, ja kun paikalla on kokkimaailman kerma, on ruokalajien vaikeustasokin sitä luokkaa. Jokainen sekunti ja askel hiotaan viimeisen päälle, ettei yhtään turhaa liikettä tapahtuisi keittiössä kilpailun aikana.

Korteen kilpailusuoritus kestää alle kolmetoista sekuntia, joka tosin juostaan kilpailusta riippuen 1-3 kertaa (alku- ja välierät sekä finaali), mutta valmistautuminen illan starttiin alkaa jo aamulla.

Ravinto on suuressa roolissa molemmilla huipuilla

Peräkylä ja Kaukonen tekevät harjoituskeittiöllä päivästä toiseen kolmen Michelin-tähden ruokaa, mutta kotona maistuu tavallinen kotiruoka. Liharuokia rakastavan Korteen kotona taas on ahkerassa käytössä air fryer, jossa useimmiten kypsyy HK Maakarit® -artesaanimakkarat. Lihaisat HK-leikkeleet hän puolestaan napostelee suoraan pakkauksesta.

Testaa HKScanin asiakkaille laaditut take away -annokset!

Ranskan Lyonissa syyskuussa järjestettävän Bocuse d’Or -kilpailun finaalitehtävä on jaettu kahteen osaan, joista toinen on lihateema ja toinen kolmen ruokalajin Take Away, pääraaka-aineenaan tomaatti.

Suomea edustaa Mikko Kaukonen tiimeineen. Mainittakoon, että joukkueeseen kuuluva Anni Peräkylä voitti Euroopan karsinnoissa parhaan assistentin palkinnon!

Anni ja Mikko kehittelivät lämpimikseen monipuolisen setin mitä maistuvimpia Take Away -annoksia. Testaa ja ihastu!

Reseptit ovat 4:lle. Annokset on kehitetty HKScanin asiakkaille, ne eivät ole kilpailuannoksia.

Mikon ja Annin gourmet hot dogit ja sienimysliä

Grillattua broilerin reisipalaa ja "Nordic" caesarsalaattia

Crispy chicken soft tacos

Mikon ja Annin take away BLT

Nam Jim -possusalaattia

Burger meal kit

Suomen Bocuse d’Or -kisajoukkue treenaa parhaillaan toista vuoden 2021 finaalikilpailun teemoista: lihateemaa. Tehtävänanto on mielenkiintoinen, sillä me HKScanilla perustamme osaamisemme pitkään lihankäsittelyn perinteeseen.

Finaalin teema osuu ja uppoaa

Me lihantaitajat HKScanilla perustamme osaamisemme pitkään lihankäsittelyn perinteeseen. Olemme opettaneet sitä sukupolvelta toiselle jo yli 100 vuoden ajan. Syyskuun lopulla Ranskan Lyonissa pidettävän Bocuse d’Or -finaalin lihateema ilahduttaa erityisen paljon, sillä se tuo meidät kaikki todellisen ruoanvalmistuksen äärelle. Teema kiinnittää huomion makuun, lihan hitaaseen valmistukseen sekä poikkeuksellisten tuotteiden hauduttamiseen.

Finaalitehtävä on jaettu kahteen osaan, joista lihatehtävässä pitkän kypsennysajan vaatima pääraaka-aine naudan lapapala tulee kypsentää kokonaisena. Lisäksi tehtävään kuuluu kaksi kasvislisäkettä, erikseen tarjottava kasvispohjainen ragout sekä kastike. Toinen kilpailutehtävä on kolmen ruokalajin take away, jonka pääraaka-aineena on tomaatti. Lisäksi take away -pääruoalle on määritelty pakolliseksi raaka-aineeksi katkarapu. Molemmista teemoista valmistetaan 14 annosta.

Suomen Bocuse d´Or -edustaja Mikko Kaukonen pitää lihatehtävää osaltaan kiinnostavana ja haastavana: ”Perinteisessä ruoanvalmistuksessa naudan lapa on tuttu, monipuolinen ja helposti käsiteltävä. Kilpailussa tehtävänannon rajaukset tuovat inspiraatiota ja haastetta kilpailuannoksen toteutukseen.”, Kaukonen sanoo.

Arkisista ruoista maailmanluokan mestariannoksiksi

Perinteisesti naudan lavan leikkuut käytetään haudutettaviin ruokiin kuten lihakeittoon ja pataruokiin. Naudan lavasta on saatavilla myös grilliin sopivia leikkuita, kuten Flat Iron -pihvejä. Mikäli leikkuussa on luu, se irtoaa helposti kypsentämisen jälkeen ja antaa liemeen herkullista makua. Lapakuutioita ja -suikaleita käytetään pitkään haudutettaviin pata- ja kastikeruokiin.

Maailman parhaiden kokkien käsittelyssä raaka-aine muuttuu kuitenkin upeiksi huippugastronomian taidonnäytteiksi.

- Maailman huippukilpailun tarkoitus on kehittää ja koetella huippugastronomian rajoja. Se korostuu erityisesti presentaatiossa ja tekniikoissa - tällä tasolla huippujen maut ovat aina poikkeuksetta kunnossa, HKScan Food servicen kehityspäällikkö ja keittiömestari Sami Rekola sanoo.

Vastuullisesti tuotettu kotimainen naudanliha on erinomainen raaka-aine

Vastuullisuus maistuu hyvältä. Kaikki lähtee eläinten hyvinvoinnista, jonka sitoutuneet sopimustuottajat Suomessa varmistavat toiminnallaan joka päivä. Sekä HK:n että Tammisen naudanliha on kotoisin kotimaisilta valikoiduilta tiloilta. Tammisen Rotukarja-tilalliset ovat erikoistuneet nautojen lajityypilliseen kasvatukseen varmistaakseen eläinten hyvinvoinnin.

Erirotuisten nautojen liha eroaa toisistaan muun muassa lihaksen sisäisen rasvan eli marmoroitumisen suhteen. Mureimmat osat ovat sisä- ja ulkofilee sekä paahto-, sisä-, ulko- ja kulmapaistit.

Naudanlihan hauduttaminen ja keittäminen ovat aikaa vieviä mutta lopputuloksessa palkitsevia kypsennystapoja, joilla sitkeämmistäkin ruhonosista saadaan niin pehmeitä, että ne irtoavat luusta helposti.

Valmistustavat eroavat toisistaan lähinnä kypsennyslämpötilan suhteen: keitinvesi kiehuu sadassa asteessa, kun taas hauduttamisneste on noin 80–90-asteista eli hiljakseen poreilevaa. Haudutusnestettä käytetään vain sen verran, että liha peittyy juuri ja juuri. Uunissa haudutettaessa sopiva lämpötila on 120–150 astetta. Keitettäessä taas liha upotetaan runsaaseen veteen – kylmään tai kiehuvaan.

Vahvat yhteistyössä

Maailmankuulun huippukokin Paul Bocusen perustama kokkikilpailu Bocuse d’Or järjestetään joka toinen vuosi Ranskan Lyonissa. Tämän vuoden kilpailussa Suomea edustaa Mikko Kaukonen tiimeineen.

HKScan on yksi Suomen Bocuse d´Or Academyn pitkäaikaisimmista pääyhteistyökumppaneista. Yhteisellä intohimolla sekä ammattitaidolla alalle tuotetaan uusia hienoja makuelämyksiä ilmiöineen.

Vuoden Kokki 2021 -finalistit ovat:

Alfred Tallberg – Ravintola Shelter/Helsinki
Jonathan Slotte – Ravintola Palace/Helsinki
Kim Päivästö – Ravintola Demo/Helsinki
Sami Sorvoja – Kuokkalan Kartano/Jyväskylä
Jarkko Pulkkinen – Finnjävel Salonki/Helsinki
Anssi Riihimäki – Ravintola Aihki/Pyhä
Ville Korhonen – Ravintola Savoy/Helsinki
Jaakko Hämeenkorpi – Bistro Sinne/Porvoo
Alex Kallträsk – Restaurant HEJM/Vaasa
Simon Selin – Restaurant HEJM/Vaasa

Jokainen finalisti saa itselleen kesän ajaksi mentorin, joka tukee, ohjaa ja kannustaa finalistejä kesän aikana kohti finaalia.

Vuoden Kokki -kisan finaali kilpaillaan 29. – 30.10.2021 Viini- ja Ruokatapahtumassa Helsingin Messukeskuksessa.
Voittaja palkitaan Suomen Messusäätiön myöntämällä 10 000 euron apurahalla,  jonka avulla voi kehittää omaa ammattitaitoaan. Lisäksi voittaja pääsee toteuttamaan erilaisia edustustehtäviä ja yhteistöitä elintarvikealan toimijoiden kanssa!

Kilpailun pääjärjestäjänä toimii Wihuri Oy Aarnio yhdessä Vuoden Kokki Akatemian ja laajan yhteistyökumppaniverkoston kanssa. Voimassa olevat koronarajoitukset huomioidaan tapahtumissa.

Vuoden Kokki Akatemian puheenjohtajana toimii Henry Tikkanen. Akatemia muodostuu aiemmista Vuoden Kokki -kilpailun voittajista.
Akatemian tehtävänä on kehittää entisestään  kilpailun ammatillista sisältöä.  Kilpailukauden kilpailujohtaja sekä päätuomari valitaan Akatemian jäsenistä.


#vuodenkokki #vuodenkokki2021 #ruokakulttuuri #palvelukulttuuri #suomenparaskokki

Vuoden Tarjoilija 2021 -finalistit ovat:

Joonas Heino – Ravintola Perho/Helsinki
Egle Allikivi – freelancer/Helsinki
Jeremias Salonen – Kakola Brewing Company/Turku
Henna Kolehmainen – Ravintola Hella & Huone/Tampere
Matias Pietarinen – Chihuahua Julep/Helsinki
Katriina Suominen Albina&Alexis/Helsinki – Karkkilan Tehtaan Hotelli

Vuoden Tarjoilija -kisan finaali kilpaillaan 29.-30.10.2021 Helsingin Messukeskuksessa Viini- ja Ruokatapahtumassa.

Jokainen finalisti saa kesän ajaksi itselleen mentorin, joka tukee, ohjaa ja kannustaa finalisteja kesän aikana kohti finaalia.

Voittaja palkitaan MaRa ry:n Henrik Bitten stipendisäätön myöntämällä 10 000 euron apuralla, jonka avulla voi kehittää omaa ammattitaitoa. Lisäksi voittaja pääsee tekemään erilaisia edustustehtäviä ja yhteistöitä elintarvikealan toimijoiden kanssa.

Kilpailun pääjärjestäjänä toimii Wihuri Oy Aarnio Metrotukku yhdessä Vuoden Tarjoilija Verkoston ja yhteistyökumppaneiden kanssa. Voimassa olevat koronarajoitukset huomioidaan tapahtumissa.

#vuodentarjoilija #vuodentarjoilija2021 #juomakulttuuri #palvelukulttuuri #suomenparastarjoilija

HKScan on laskenut ensimmäisenä HKScan AgroFood Ecosystem® pilottitilan ympäristöjalanjäljen. Laskennassa huomioitiin Kariniemen® kananpojan alkutuotannon hiili- ja vesijalanjäljet sekä tuotannon vaikutukset rehevöitymiseen ja luonnon monimuotoisuuteen. Tulosten mukaan suuri osa ympäristövaikutuksista syntyy rehusta.

HKScanin vastuullisuustyö on jatkuvaa kehittämistä ja uusien menetelmien testaamista. Yhtiön tavoitteena on yhä vastuullisempi ruoantuotanto. HKScan AgroFood Ecosystem® pilotissa materiaalitehokkuuteen erikoistunut Envitecpolis laski Kariniemen kananpoikien alkutuotannon hiili- ja vesijalanjäljet sekä arvioi tuotannon vaikutukset rehevöitymiseen ja luonnon monimuotoisuuteen. Tarvittavat lähtötiedot kerättiin tilalta yhden kalenterivuoden ajalta. Nämä ympäristöjalanjäljen eri elementit ovat tärkeitä mittareita, joiden avulla pystytään tunnistamaan ketjun päästöjen vähennyskohteita.

Laskenta osoitti kananpojan hiili- ja vesijalanjäljen olevan hyvällä tasolla. Rehevöittämisvaikutuksen arvioitiin olevan vähäistä. Lisäksi luonnon monimuotoisuutta ylläpitävät toimenpiteet on huomioitu hyvin kyseisen tuotantosuunnan mukaisessa toimintaympäristössä.

”Ylpeänä julkistamme maailman ensimmäisenä broilerin alkutuotannon ympäristöjalanjäljen. Me HKScanissa haluamme kehittyä kaikilla ympäristön osa-alueilla. Parhaillaan tutkimme yhdessä sopimustuottajiemme ja ekosysteemikumppaneidemme kanssa hyviä käytäntöjä, jotka skaalaamme kaikille markkinoillemme. Etenemme työssä Science Based Targets -aloitteen mukaisesti”, painottaa HKScanin alkutuotannon strategisista hankkeista vastaava johtaja Ulf Jahnsson.

”Usein ympäristötarkasteluissa keskitytään johonkin tiettyyn osatekijään. Kokonaisvaltainen tilan toiminnan ja tuotannon tarkastelu antaa laaja-alaisemman näkymän ympäristövaikutuksista. Näin myös tilan toiminnan kehittämistä ja ympäristöjalanjäljen pienentämistä voidaan suunnitella kokonaisuutena arvioiden eri toimenpiteiden merkitystä kaikkien näiden osa-alueiden kautta”, kertoo Envitecpolis Oy:n johtava asiantuntija Senja Arffman.

Kumppanuudet ja huipputeknologia vauhdittavat kehitystä

Pilottitilan osalta Kariniemen kananpojan hiilijalanjälki oli 2,33 CO2e eläimen elopainokiloa kohden. Tulos on pieni ja se on linjassa aiempien Kariniemen hiilijalanjälkitulosten kanssa. HKScanin tavoitteena on koko maatiloilta kuluttajille ulottuvan ruokaketjun hiilineutraalius vuoden 2040 loppuun mennessä.

Vesijalanjälkilaskennassa hyödynnettiin AWARE-menetelmää, jossa huomioidaan vesiniukkuusvaikutukset ja maantieteelliset erot vesivarannoissa. HKScanin markkina-alueilla on puhtaat ja runsaat vesivarannot, jotka mahdollistavat kestävän alkutuotannon. Kariniemen kananpojan AWARE-vesijalanjälki oli 0,397m3 eläimen elopainokiloa kohden. AWARE-menetelmän uutuudesta johtuen tuloksia erilaisten elintarvikkeiden vesijalanjäljistä on toistaiseksi vähän. Mielenkiintoinen tulos löytyy kasvihuonetuotteiden ilmastovaikutuslaskentaa ja vesijalanjälkeä koskevassa tutkimuksessa, jossa todetaan espanjalaisen tomaatin AWARE-pohjaisen vesijalanjäljen olevan noin 91 kertaa korkeampi kuin Suomessa.

Rehevöitymistarkastelussa arvioitiin viljelykasvien kykyä hyödyntää lannoituksen ravinteet mahdollisimman tehokkaasti. Pilottitilan typpi- ja fosforitaseet osoittautuivat keskiarvoja paremmiksi. Tulosten mukaan pilottitilan peltoviljelyssä ravinteiden hyväksikäyttö oli tehokasta, jolloin ravinnevalumien mahdollisuus vesistöihin on pieni.

”Tutkimme ja kehitämme jatkuvasti toimenpiteitä, joilla vähennämme lihantuotannon ympäristövaikutuksia. Esimerkiksi pellon satotason nostamisella pienennetään lihan hiili- ja vesijalanjälkeä sekä lisätään ravinteiden käytön tehokkuutta. Tätä työtä teemme hyvin käytännönläheisesti yhdessä sopimustuottajiemme ja kumppaneidemme kanssa kuluvallakin kasvukaudella. Hyödynnämme esimerkiksi Yaran satelliittiteknologiaa kasvukauden aikaisissa lannoituksissa. Näin lisäämme resurssitehokkuutta, optimoimme kasvuston kyvyn hyödyntää ravinteita ja estämme samalla rehevöitymistä. Hiilensidontaa todentavissa hiilivuomittauksissa käytämme Vaisalan ja Datasensen huipputeknologiaa. Viime kasvukaudella onnistuimme automatisoimaan mittaukset ja tuloksia on nyt mahdollista seurata lähes reaaliaikaisina”, kertoo HKScanin tutkimuspäällikkö Heikki Aro.  

Biodiversiteettitarkastelussa hyödynnettiin Cool Farm Tool -ohjelmistoa. Luonnon monimuotoisuutta ylläpitävät toimenpiteet on huomioitu hyvin pilottitilan tuotantosuunnan mukaisessa toimintaympäristössä. Tilalla oli runsaasti alueita, kuten pientareita ja teiden varsia, jotka tarjoavat pieneliöille monipuolisen elinympäristön. Luonnon monimuotoisuutta voidaan tilakohtaisesti kehittää edelleen esimerkiksi hyödyntämällä kerääjäkasveja ja valitsemalla luonnon monimuotoisuuden kannalta parhaat muokkaustekniikat.

Itämeren alueella on runsaat vesivarat, joten täällä on hyvät olosuhteet kestävään lihantuotantoon. AWARE on uusi vesijalanjäljen laskentamenetelmä, jolla huomioidaan tuotteen vaikutus alueelliseen vesiniukkuuteen. Uuden laskentatuloksen mukaan Kariniemen pilottitilalle laskettu vesijalanjälki on 0,58 m3 AWARE/teuras kg.

Itämeren alueen hyvät vesivarat antavat merkittävän kilpailuedun ruoantuotannossa verrattuna moniin muihin maihin. Vesijalanjälki on mittari, jonka avulla kuvataan ruoantuotannon veden käyttöä ja käytön vaikutuksia. AWARE-menetelmässä arvioidaan vesiniukkuusvaikutuksia. Veden käyttö suhteutetaan veden saatavuuteen tuotantoalueella ja siten vedenkäytön vaikutuksia eri alueilla voidaan vertailla. Käytännössä saman elintarvikkeen tuotanto veden niukkuudesta kärsivillä alueilla näkyy suurempana vesijalanjälkenä. Toisaalta saman vesimäärän käyttö vesivarojen puolesta suotuisammassa ympäristössä johtaa pienempään vesijalanjälkeen.

HKScan otti ensimmäisenä maailmassa AWARE-menetelmän käyttöön siipikarjan vesijalanjäljen laskennassa. Tuoreen tuloksen mukaan Kariniemen kananpojan vesijalanjälki pilottitilalle on 0,58 m3 AWARE/teuras kg. Suurin osa vesijalanjäljen elinkaarivaikutuksista muodostuu rehuketjussa. Vesijalanjälki on laskettu vuoden 2019 broilertuotannon luvuista.

Laskennassa käytetty AWARE-menetelmä on laadukas. Tämä uudehko menetelmä on otettu käyttöön mm. EU:n Product Environmental Footprint (PEF) laskentaohjeistuksiin tuotekohtaisen vesiniukkuusvaikutuksen arvioimiseksi, ja sen käyttö lisääntyykin maailmalla koko ajan.

”Vesiniukkuusvaikutuksen luonteeseen kuuluu, että vaihtelu tuloksissa tuoteryhmän sisällä on paljon suurempaa kuin esimerkiksi hiilijalanjäljessä. Kuluttajan kannalta on erittäin hyvä asia, että yritykset tutkivat omien tuotantoketjujensa vesiniukkuusvaikutukset, vaikka vertailukohtia ei vielä juuri olekaan. Oman ketjun tunteminen on ensimmäinen askel kehittämisen tiellä”, laskennan tehneen Luonnonvarakeskuksen tutkija Kirsi Usva sanoo.

Vastuullisuus on jatkuvaa parantamista

HKScanille vastuullisuus on aitoja tekoja koko ruokaketjussa, keskeinen osa strategiaa ja jatkuvaa parantamista. Ympäristöjalanjäljet ovat tärkeitä mittareita, joiden avulla ympäristövaikutuksia voidaan tunnistaa ja vähentää.

”Tiettävästi olemme maailman ensimmäinen yritys, joka on ottanut AWARE-vesijalanjälkimenetelmän käyttöön siipikarjan vesijalanjälkilaskennassa. HKScanin markkina-alueilla on puhtaat ja runsaat vesivarannot, jotka mahdollistavat kestävän alkutuotannon. Suuri etu on, että meillä peltoja ei tarvitse keinokastella. Kotimainen liha on myös vesijalanjäljen näkökulmasta vastuullinen valinta”, painottaa HKScanin alkutuotannon kehitysjohtaja Ulf Jahnsson.

AWARE-menetelmän uutuudesta johtuen tuloksia erilaisten elintarvikkeiden vesijalanjäljistä on toistaiseksi vähän. Mielenkiintoinen tulos löytyy kasvihuonetuotteiden ilmastovaikutuslaskentaa ja vesijalanjälkeä koskevassa tutkimuksessa, jossa todetaan espanjalaisen tomaatin AWARE-pohjaisen vesijalanjäljen olevan noin 91 kertaa korkeampi kuin Suomessa.

Jahnsson jatkaa, että HKScan Agrofood Ecosystem® -verkostossa edistetään peltoviljelyn resurssitehokkuutta.

”Pellon satotason nostamisella pienennetään lihan hiili- ja vesijalanjälkeä. Tätä työtä teemme yhdessä sopimustuottajiemme ja kumppaneidemme kanssa.”

Elintarvikkeiden ympäristöjalanjälkilaskennoille kehitetään yhdenmukaistettua, tieteeseen perustuvaa ja käytäntöön sovellettavaa mallia. Harmonisoitu elinkaariarviointilaskenta mahdollistaa muun muassa eri tuotteiden ja tuoteryhmien nykyistä luotettavamman vertailun. HKScan on mukana Luonnonvarakeskuksen (Luke) vetämässä hankkeessa.

HKScanille vastuullisuus on aitoja tekoja koko arvoketjussa ja jatkuvaa parantamista. Ympäristöjalanjäljet ovat tärkeitä mittareita, joiden avulla pystytään tunnistamaan ketjun päästöjen vähennyskohteita. Jalanjälkien avulla kuluttajille ja asiakkaille tarjotaan myös tietoa tuotannon ympäristövaikutuksista.

Luken uudessa hankkeessa etsitään yhteisiä pelisääntöjä elintarvikkeiden hiili- ja muuhun ympäristöjalanjälkiviestintään. Tavoitteena on vertailukelpoiset laskentamenetelmät, jotka mahdollistavat tulosten vertailun. Hanke tukee hyvin HKScanin ympäristötavoitteita.

Hiilijalanjäljet mukana työssä

HKScanin tavoitteena on maatiloilta kuluttajille ulottuvan ruokaketjun hiilineutraalius viimeistään vuoden loppuun 2040 mennessä.

”HKScan Agrofood Ecosystem® -työssä etsimme keinoja, joiden avulla hiilijalanjälkeä saadaan pienennettyä edelleen. Kariniemen kananpoikien hiilijalanjälki on tällä hetkellä keskimäärin 2,4 kg CO2e eläimen elopainokiloa kohden, HK Rypsiporsaan 3,3 kg CO2e eläimen elopainokiloa kohden ja HK Ehta -naudanlihan hiilijalanjälki on 8,2 kg CO2e eläimen elopainokiloa kohden,” HKScanin alkutuotannon kehitysjohtaja Ulf Jahnsson kertoo.

Hän jatkaa, että yhtenäiset laskentatavat ovat tarpeellisia, jotta vertailu eri tuoteryhmien ja toimijoiden välillä on mahdollista.

Yhtenäisten laskentamenetelmien lisäksi projektin tavoitteena on ottaa rehevöittävät vaikutukset ja vesijalanjälki osaksi ympäristövaikutusten arviointia, viestintää ja yhteiskunnallista päätöksentekoa.

Lue hankkeesta lisää Luken nettisivuilta

Helmikuussa 2011 HKScan toi markkinoille täysin uudenlaisen innovatiivisen tuotteen – HK Rypsiporsas® -lihan. Se vastasi jo silloin kuluttajien muuttuneisiin odotuksiin maukkaammasta, mureammasta ja rasvakoostumukseltaan pehmeämmästä porsaanlihasta. HK Rypsiporsas® -lihan salaisuus on porsaiden ruokavalioon sisältyvät pehmeät rasvat, jotka ovat peräisin suomalaisesta rypsistä. HK Rypsiporsas® -konseptissa rehun proteiinilähteenä on kotimaisen viljan lisäksi kotimainen rypsi, härkäpapu ja herne. HK Rypsiporsaiden rehussa ei ole soijaa.

Porsaanlihan kysyntä oli laskenut Suomessa 2010-luvulle tultaessa. HKScanissa asiaan haluttiin muutosta pureutumalla kysynnän laskun syihin ja aloittamalla mittava kehitystyö. Kuluttajat toivoivat muutosta porsaanlihan terveellisyyteen, makuun ja mureuteen. Kehitystyötä tehtiin yhdessä sopimustilojen kanssa avoimin mielin ja perinteisiä toimintatapoja kyseenalaistaen. Porsaanlihan ominaisuuksien parantamiseen tähdännyttä tutkimustyötä oli jo tehty pitkään eri puolilla maailmaa, mutta ravitsemuksellinen läpimurto antoi tuolloin vielä odottaa itseään. HKScan löysi ratkaisun pehmeiden rasvojen lisäämisestä porsaiden ruokavalioon.

”Innovatiivisessa Rypsiporsas® -konseptissa porsaan ruokavaliossa on pehmeitä rasvoja suomalaisesta rypsistä, minkä vuoksi lihan rasvakoostumus muuttuu pehmeämmäksi ja sisältää omega-3-rasvahappoja. Liha on maukkaampaa, mureampaa ja täyttää rasvan laadun suhteen hyvin suomalaiset ravintosuositukset ”, sanoo HKScanin ravitsemusasiantuntija Soile Käkönen, joka on osallistunut HK Rypsiporsas® -kehityshankkeeseen alusta alkaen.

Maukas ja murea vaihtoehto

HKScan toi pehmeää rasvaa ja omega-3-rasvahappoa sisältävän HK Rypsiporsas® -lihan markkinoille 10 vuotta sitten helmikuussa 2011. Tuoteuutuus sai hyvän vastaanoton kuluttajilta. Innovaation kansanterveydelliset edut huomattiin myös nopeasti, ja jo vuonna 2012 Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) myönsi HKScanille Kansanterveyspalkinnon valtakunnallisesti merkittävästä kansanterveyttä edistävästä toiminnasta. Tunnustuksen perustana oli työ, jota yhtiössä oli tehty kovan rasvan ja suolan vähentämiseksi tuotteissa. Kuten tiedetään kova rasva ja suola lisäävät muun muassa sydän- ja verisuonitautien riskiä.

Kansainvälisesti palkittu antibiootiton vientituote

Vuosi 2017 toi tullessaan kansainvälistä huomiota HK Rypsiporsas®-innovaatiolle. Lähipeltojen viljalla, rypsillä ja kotimaisilla palkokasveilla ilman soijaa ja antibiootteja kasvanut porsaanliha voitti tuolloin arvostetun Euroopan Osuustoimintajärjestö Copa Cogecan järjestämän kansainvälisen innovaatiokilpailun. Voitto tuli Omega-3 Pork, No Antibiotics Ever -porsaanlihalla, joka perustuu HK Rypsiporsas® -lihaan. Lisäksi Lidl palkitsi tuotteen kunniamaininnalla elintarvikealan vientikilpailussaan Suomessa samana vuonna.

”Kansainvälinen arvostus näkyy myös siinä, että HK Rypsiporsas® -lihaa viedään tällä hetkellä Kiinaan. Kiinalaisessa ruokakulttuurissa porsaanliha on erityisen arvostettua, ja sen laadusta ollaan erittäin tarkkoja”, kertoo HKScanin Suomen lihaliiketoiminnasta ja markkinoinnista vastaava johtaja Mikko Järvinen.

Tavoitteena hiilineutraalius koko ruokaketjussa

HKScanin tavoitteena on koko ruokaketjun hiilineutraalius. Tämän edistämiseksi HK Rypsiporsas®-eläimen hiilijalanjälki pellolta tuotantolaitoksen portille on myös selvitetty tilakohtaisesti jo useampana vuonna peräkkäin. Työ mahdollistaa systemaattiset toimenpiteet hiilijalanjäljen alentamiseksi koko ruokaketjussa. Laskettu hiilijalanjälki on keskimäärin 3,3 kilogrammaa CO2e eläimen elopainokiloa kohden ja se sisältää muun muassa rehun, lantajärjestelmän, energian, kuivikkeen, ruoansulatuksen ja kuljetusten ilmastovaikutukset. Luku on selkeästi matalampi kuin muualla Euroopassa tuotetulla porsaanlihalla.

”Jatkamme nyt yhdessä tilojen kanssa työtä HK Rypsiporsas® -ketjun hiilijalanjäljen keventämiseksi edelleen osana kattavaa työtämme hiilineutraaliuden saavuttamiseksi koko tuotantoketjussa Zero Carbon ilmastosuunnitelmamme mukaisesti”, sanoo Mikko Järvinen.

HK Rypsiporsas® - virstanpylväät:

• 2/2011: Lanseeraus Suomessa
• 9/2012: Sisarkonseptin Svenskt Rapsgris lanseeraus Ruotsissa
• 11/2012: THL:n Kansanterveyspalkinto 2012 HK Ruokatalolle sydänterveyttä kohentavasta toiminnasta (HK Rypsiporsas® ja suolan vähennys).
• 4/2014: GMO-vapaus. Rehun GMO-vapaus mahdollistuu, kun ruokinnassa käytetty valkuaisen lähde – soija korvataan rypsillä ja muilla kotimaisilla valkuaisen lähteillä kuten herneellä ja härkäpavulla.
• 1/2016: lanseeraus Hongkongissa
• 7/2017: Antibioottivapaus. HKScan on käynnistänyt antibioottivapaasti kasvatetun sianlihan tuotannon Suomessa. Ensimmäinen erä 100-prosenttisesti ilman antibiootteja kasvatettua HK Rypsiporsas® -lihaa tuotiin markkinoille heinäkuussa 2017.
• 10/2017: Lidl Viedään Suomi-ruoka maailmalle! -kilpailun Suomalaisen raaka-aineen käytön kunniamaininta antibioottivapaalle HK Rypsiporsas® lihalle
• 11/2017: Kansainvälisen ”4th Edition of the European Award for Cooperative Innovation” innovaatiokilpailun voitto antibioottivapaalle HK Rypsiporsas® -lihalle
• 1/2019: HK Rypsiporsas® -liha Kiinassa Alibaban arvostetun Hema-ketjun valikoimiin
• 9/2019: VTT laski Rypsiporsas®-eläimen hiilijalanjäljen tilalta tuotantolaitokselle. HK Rypsiporsaan laskettu hiilijalanjälki tiloilla on keskimäärin 3,3 kg CO2e eläimen elopainokiloa kohden. Luku on reilusti pienempi, kuin vastaava luku muualla Euroopassa kasvatetuille sioille, joiden rehussa on soijaa.
• 5/2020: EU PIG -innovaatioryhmän 2020 Grand Prix -voitto MTY Alakukun HK Rypsiporsas® -tilalle vastuullisuuden lisääminen sikatilalla -kategoriassa.
• 2/2021: HK Rypsiporsas® 10 vuotta. Työ HKScanin ruokaketjun hiilineutraaliustavoitteen eteen jatkuu Zero Carbon -ilmastosuunnitelman mukaisesti.

Aiheesta lisää:

Katso video - HK Rypsiporsas®: Terhakkaasti kiehkuralla oleva saparo on sian hyvinvoinnin merkki. Amanda ja Matilda Onnela kertovat videolla, miten Lehtovaaran tilalla huolehditaan sikojen hyvinvoinnista.

Juha Kakkurin Menestysresepti-podcast: Menestysresepti-podcast osa 29. HK Sinisen Lenkin ja HK Rypsiporsaan tarinat. Vieraina HKScanin Marika Rikkonen ja Mikko Järvinen | Supla